Formaggio in miniera, il progetto prende forma

Produttori, agricoltori e ristoratori a convegno al Forno Fusorio di Tavernole nei giorni scorsi per fare il punto sul progetto sperimentale di stagionatura del Valtrompia Dop in miniera. Per la parte scientifica del progetto (metodologie, risultati e sviluppi futuri) sono intervenuti Luca Bettera e Germano Mucchetti dell’Università di Parma, Mauro Cappelloni dell’Onaf, Oliviero Sisti per il Consorzio Silter e Claudia Salvadori per la cooperativa Valle di Bagolino, oltre a Paolo Panteghini, Marco Reggia de «La Formaggeria Concesio» e Mauro Belloli di Coldiretti. CONFRONTO e dibattito sono stati alla base del convegno, e in conclusione, dopo il rinfresco, c’è stata la visita alla galleria della miniera di Graticelle per verificare sul campo gli esiti del progetto. Alla cui base c’era la necessità di trovare nuovi spazi in loco per la stagionatura del Nostrano Valtrompia, stimolando l’adesione di nuovi produttori alla filiera. In cabina di regia il Consorzio di Tutela, supportato dalla Comunità Montana, che ha pensato al riutilizzo di una delle numerose gallerie a uso minerario dismesse presenti in Alta Valle, e in particolare il tunnel di 160 metri di Graticelle di Bovegno (che a regime dovrebbe dare ospitalità a più di 2.000 forme). La strada seguita dal progetto aveva tre vantaggi: innanzitutto utilizzando siti già esistenti, si evitava nuovo consumo di suolo; poi si garantiva un ridotto consumo energetico, grazie alla capacità della struttura di mantenere valori di temperatura adeguati; infine si introduceva un’immagine originale della stagionatura in un luogo insolito come la miniera. La fase sperimentale, curata dall’Università di Parma, prevedeva il controllo di circa 230 forme divise in tre diversi ambienti (galleria di miniera, silter tradizionale non condizionato e magazzino climatizzato). Terne di formaggi del medesimo produttore stagionati nei tre diversi ambienti sono state «testate» tra i consumatori in ripetute occasioni. Questo mese si raccoglieranno le indicazioni conclusive sulle migliori condizioni di gestione della stagionatura e quindi della sostenibilità del progetto. •