Gli chef a chilometri zero: «Inventare senza tradire»

Aperitivo: crostino con olio di Monte Isola, polenta di mais nero spinoso con cavedano essiccato e coregone in carpione. Poi il pasto vero e proprio: filetto di salmerino marinato, salume, Silter dop, salsiccia di castrato, risotto al Fatulì, coppa di suino al miele e zenzero, e caldarroste. Tutto buono, tutto della Vallecamonica. Il menù della giornata l'hanno studiato Mauro Vielmi e Luigi Martini, chef al ristorante Da Sapì di Esine e all'agriturismo Le Frise di Artogne. A metà tra classico e tradizione? Sono sapori a cui i nostri ospiti non sono abituati. Piatti che abbiamo preso dai nostri menù dopo una scelta attenta: valorizzano i prodotti tipici, e questo è già molto. Ed è vero, sperimentano senza tradire. Il mais nero spinoso, usato per l'aperitivo, è una chicca. Una varietà antica, era ormai scomparso: rendeva poco e si smise di coltivarlo. Alcuni agricoltori camuni hanno cominciato a recuperarlo, pazientemente: ha una qualità altissima e un gusto amarognolo. Adatto per le polente, va da sé, magari mescolato a mais tradizionale. E poi per gli gnocchi, oltre che per una zuppetta dolce. La Vallecamonica si muove a livello turistico? C'è più fermento, e lo vediamo, anche nei nostri ristoranti. La strada è ancora lunga, ma passa proprio da eventi di promozione come questi. Con i nostri prodotti, possiamo dire la nostra.